大公報(bào)記者 湯艾加

　　兩湖地區(qū)自古以來(lái)就是魚(yú)米之鄉(xiāng)。洞庭湖物產(chǎn)豐富，讓這裏的民眾深諳飲食之道。近年，香港開(kāi)始興起食辣，尤其是湘菜漸漸受人關(guān)注。湖南味館總廚羅洪德自2009年來(lái)港開(kāi)拓湘菜的餐飲市場(chǎng)，見(jiàn)證湘菜在香港的發(fā)展步伐。

　　回憶初衷，羅師傅說(shuō)：「湖南人對(duì)辣尤其偏愛(ài)，一餐沒(méi)有辣的就渾身不自在。湖南人愛(ài)吃辣想必是融合在基因裏，湖南小孩子第一口吃辣的時(shí)候，都表現(xiàn)得相當(dāng)?shù)??！顾?009年和家人來(lái)港旅行，尋覓半個(gè)香港不見(jiàn)湘菜館的蹤影。品嘗不到湘菜的困惑，也讓他發(fā)現(xiàn)了契機(jī)，決心在香港開(kāi)創(chuàng)湘菜事業(yè)。

　　味道以香辣為主

　　羅師傅說(shuō)，剛開(kāi)設(shè)湘菜館的時(shí)候，市民對(duì)於湘菜與川菜不容易分得清楚，以為辣的中華料理就是川菜。事實(shí)上，中國(guó)以辣入菜的省份很多，其中湘菜以香辣為主，多選用新鮮辣椒入饌，也會(huì)將辣椒經(jīng)過(guò)醃漬作為調(diào)味品進(jìn)行烹飪，用乾辣椒的菜式並不多。曾有顧客到店裏表示想吃水煮魚(yú)，但在湘菜裏沒(méi)有水煮系列等湯汁很多的菜式，多以煨、燉、臘、蒸、炒為主，做法多變。

　　粵菜常用的調(diào)味品是豉油、鹽、糖，而湘菜的調(diào)味品鮮有糖的身影。他說(shuō)，湘菜烹飪過(guò)程中基本不加糖，很多湖南人初到廣東會(huì)吃不慣，覺(jué)得菜都是甜的，但生活久了，開(kāi)始慢慢懂得品嘗粵菜的鮮美。在港開(kāi)設(shè)湘菜館，他堅(jiān)持地道的湘菜做法。羅師傅說(shuō)：「湖南老鄉(xiāng)到湘菜館吃飯，想吃的就是地道的口味，一解思鄉(xiāng)愁。香港本地的客人我們也非常重視，但刻意在口味上迎合，也就失掉了湘菜的精髓，不同的菜式，多品嘗幾次也就習(xí)慣了。很開(kāi)心的是通過(guò)湘菜，也傳遞了湘菜的文化?！?/p>

　　大魚(yú)頭嫩而不腥

　　曾有本地的朋友通過(guò)各類不同菜系在香港的餐廳，進(jìn)而逐漸了解中國(guó)的廣闊，人文的厚重，而尋到了對(duì)國(guó)家的認(rèn)同?！赣锌腿藙倎?lái)的時(shí)候第一次品嘗湘菜，也不知道這是湖南菜。他因?yàn)橄矏?ài)湘菜的口味，回家後開(kāi)始上網(wǎng)搜索湖南的資料，隨後專程前往湖南遊歷，留下美好印象，也讓他逐漸解開(kāi)了對(duì)於內(nèi)地的偏見(jiàn)。這種小插曲也讓我做湘菜更有了一種動(dòng)力和使命感，對(duì)於我的堅(jiān)持更是一種肯定?！?/p>

　　他續(xù)說(shuō)：「為了堅(jiān)持地道口味，餐廳七成的原材料從湖南進(jìn)口。辣椒在湘菜裏佔(zhàn)有重要地位，湖南水土長(zhǎng)出來(lái)的辣椒是湘菜的靈魂。洞庭湖是湘菜靈感的重要來(lái)源之一，出產(chǎn)的甲魚(yú)優(yōu)質(zhì)鮮嫩，大魚(yú)頭嫩而不腥，各種鮮美的小魚(yú)更是數(shù)之不盡。近日是湖南的蓮藕盛產(chǎn)季節(jié)，蓮藕尖的脆嫩令人垂涎，當(dāng)下還是小龍蝦的盛產(chǎn)季節(jié)?！箍可匠陨娇克运竟?jié)過(guò)了，想嘗一口惦記的食材，那就是又一年的時(shí)間。

　　餐飲業(yè)今年受到了莫大的挑戰(zhàn)，羅師傅說(shuō)：「近來(lái)疫情反覆，自己每天緊繃著神經(jīng)在經(jīng)營(yíng)。日常嚴(yán)格的消毒，就是為了讓食客吃得安心，幸而業(yè)主體貼主動(dòng)降低租金幫助渡過(guò)難關(guān)。至於人手問(wèn)題，只好全家上陣，一人身兼數(shù)職，例如太太除了當(dāng)前臺(tái)接待，也會(huì)化身傳菜員，共同面對(duì)難關(guān)。無(wú)奈最近湖南多地水害嚴(yán)重，食材減產(chǎn)單價(jià)上漲。但是，我相信難關(guān)很快便會(huì)過(guò)去?！?/p>

　　夏日開(kāi)胃湘菜

　　剁椒魚(yú)頭

　　選用新鮮的水庫(kù)魚(yú)頭，開(kāi)邊分別鋪上剁椒（紅）和泡椒（青）清蒸。新鮮的水庫(kù)魚(yú)頭，成長(zhǎng)環(huán)境水質(zhì)潔淨(jìng)，沒(méi)有泥土腥味。魚(yú)頭在蒸的過(guò)程中吸收秘製剁椒（香辣）和泡椒（酸辣）的味道，一碟可滿足兩種口味。

　　尖椒鮑片

　　尖椒雞雜是湘菜裏的經(jīng)典菜式。整道菜酸辣的精髓來(lái)自於尖椒和酸蘿蔔，是相當(dāng)下飯的家常菜。羅師傅就地取材，選用香港常見(jiàn)的新鮮鮑魚(yú)切片替代雞雜，用地道的湘菜方式烹飪，鮑魚(yú)鮮嫩爽脆。

　　寧鄉(xiāng)花豬肉

　　湖南以天然食物替代飼料餵養(yǎng)黑豬。通過(guò)以這種方式餵養(yǎng)的黑豬，肉質(zhì)細(xì)膩緊實(shí)卻不老，且營(yíng)養(yǎng)豐富。配合辣椒帶出肉香，吸收了豬肉的油分，口味微辣清香，豬肉肥而不膩。

　　清炒苦瓜

　　湖南苦瓜口感清脆，苦味足卻不濃烈，受到不少人的喜愛(ài)。清炒苦瓜口味微辣，是夏天餐桌的常備良菜。

　　香辣口味蝦

　　夏季是小龍蝦盛產(chǎn)的季節(jié)，肉質(zhì)飽滿，香飄四溢。湖南口味蝦味道獨(dú)特，經(jīng)過(guò)秘製醬料的熬煮，美味的醬汁穿透蝦殼縫隙被蝦肉完全吸收，既帶出蝦肉富有彈性的肉質(zhì)，也讓蝦肉飽滿誘人。