正如同一個(gè)節(jié)日的傳說(shuō)有幾種版本一樣，粵閩兩糉有同有異，同的是都用到糯米，也用竹葉和鹹水草，後者用前都要洗淨(jìng)且用熱水浸它半小時(shí)，讓其變軟。最大的不同是內(nèi)裏的餡：廣東的五香鹹肉糉主要用豬肉切塊、綠豆、鹹蛋黃，包時(shí)一匙糯米，一匙綠豆，再放豬肉和蛋黃（三分一），再放一匙綠豆，一匙糯米，用竹葉包紮時(shí)步驟比較簡(jiǎn)單，最後的成品呈近長(zhǎng)方形體。閩南糉用料較多，成本不菲，步驟也比較繁複。然正是這種繁複，造就了閩南糉成為糉中極品，令同類糉都要失色，被稱譽(yù)為「福建第一糉」。廈門、金門、泉州、漳州等地都是大同小異的包法。閩南糉用料多，主要有五花腩豬肉、栗子、香菇、蝦米、炸紅蔥片、瑤柱（也可不要，畢竟成本太重了）、八角、五香粉、胡椒粉、老抽、少許糖。

　　香菇需提早一天浸冷水讓其過(guò)夜，第二天使用時(shí)就泡軟好用了，去莖，切半。

　　蝦米也要早半日浸水泡軟。豬肉全瘦的或半肥瘦都可以，洗淨(jìng)後在滾水裏滾約兩分鐘撈起然後切塊備用。栗子如為省事，可以買剝了皮新鮮的，完整使用。調(diào)味主要靠炸紅蔥末片，但這個(gè)就很費(fèi)工夫，除非提早幾天去炸，否則時(shí)間上會(huì)拖得很長(zhǎng)。超市或賣東南亞食品商店有時(shí)會(huì)有一罐罐成品賣，也可使用，聊勝於無(wú)。

　　果然，閩南糉的「餡」雖最豐；但將各種料一鍋炒的工序則比較簡(jiǎn)單，方法是：先將蒜頭剁碎鍋裏放少許油炸了，撈起，再將白糖（約一個(gè)湯匙）倒在鍋的油裏煮讓其變深棕色，再將豬肉塊丟下，其他配料也放入，進(jìn)行一鍋炒，一邊炒，一邊以胡椒、老抽、少許白糖、五香粉作為調(diào)味，配以香料「八角」少許。炒出的餡呈深棕色。萬(wàn)事皆備後，包糉手勢(shì)要巧，因?yàn)榘傻淖钺岢善烦拭利惖乃囆g(shù)三角形，與廣東糉的那種環(huán)腰紮幾紮相對(duì)容易完全不同，閩南糉程序如不對(duì)，稍一不慎，糯米就會(huì)從縫隙漏出，功敗垂成。

　　當(dāng)然，無(wú)論閩南糉或廣東糉，都用到糯米和肥瘦豬肉，糖分脂肪都較高，血脂指數(shù)高的人都不宜多吃。定居香港的印尼華僑多，印尼家庭護(hù)理多，一些華僑家庭、家庭式印尼菜餚經(jīng)營(yíng)者也賣點(diǎn)印尼萬(wàn)隆糉子，其餡比較簡(jiǎn)單，那是改糯米為白米飯，稱「白米飯糉」，其內(nèi)餡化繁為簡(jiǎn)，主要是剁碎的豬肉?；螂u肉絲了。在印尼，原住民小販小攤或印尼華人開的食肆，賣的多數(shù)就是這類糉子。不能不點(diǎn)讚和感佩多少世紀(jì)以來(lái)落番為謀生拚搏的華人，不但對(duì)開發(fā)當(dāng)?shù)赜泄?，也為傳播中華飲食文化做出貢獻(xiàn)。寫到此，筆者對(duì)美食雖然無(wú)啥研究，但對(duì)其中的文化基因和傳播現(xiàn)象確感到極大興趣，想一想，我們閩南的祖先，將豬肉香、香菇香、栗子香、蝦米香和紅蔥末香幾種香組合在一起，本身就是一次偉大的發(fā)明！我在想像中也感覺(jué)到這種組合必然不是一蹴而就的，而是在歷代居民的實(shí)踐中逐步完善化。

　　我還在想像中想起了，在煮熟的閩糉竹葉漸次解開的香氣氤氳中，彷彿看到在天國(guó)的母親對(duì)她的媳婦和女兒們說(shuō)，記住這門手藝，就是記住傳統(tǒng)和美食技藝。

　　而我也相信，僅是糉子這一門學(xué)問(wèn)，書寫起來(lái)，又何止一本書的分量呢？

（下）