圖：譚師傅（左）稱其徒弟「頑徒」\大公報(bào)記者周怡攝

　　究竟有雞先，還是有蛋先？這個(gè)問(wèn)題至今仍未得到一個(gè)確實(shí)答案。往時(shí)傳統(tǒng)大節(jié)日先會(huì)食雞，隨著時(shí)代不同，人們可以日日吃雞，令雞的價(jià)值變得很普通。人們食雞開(kāi)始更注重各種新潮「款式」，市面上形形色色的做法，例如近年流行的麻辣雞煲，和港式傳統(tǒng)的白切雞、鹽焗雞，以及逢喜宴必吃的炸子雞有何分別？近年流行懷舊的同時(shí)，我們也試試尋找逝去的童年味道。\大公報(bào)記者 陳惠芳

　　懷舊當(dāng)然找一間舊式酒家，由1954年第一間開(kāi)始，鳳城酒家已成了代表港式酒家的品牌。是次走訪了位於彌敦道的鳳城，滿頭白髮的董事總經(jīng)理譚國(guó)景，被其中一位徒弟稱作大師傅。這位徒弟於14歲便跟大師傅，大師傅叫他趕快烹製炸子雞，他說(shuō)：「好快啫！」然後譚師傅說(shuō)：「他就是這樣調(diào)皮，一直都沒(méi)改?！沟聦?shí)是未夠30分鐘，一隻色澤金黃的炸子雞就呈現(xiàn)眼前。大讚他手勢(shì)好，他說(shuō)：「大師傅手勢(shì)更好，我跟他學(xué)而已?！?/p>

　　堅(jiān)持傳統(tǒng)手藝

　　未開(kāi)始品嘗這隻炸子雞前，先感受一種恍如「子承父業(yè)」的感情。譚師傅罵他頑皮，徒弟一直是笑笑口，食客吃時(shí)也能感受到那種傳承的味道，譚師傅說(shuō)：「從第一間鳳城開(kāi)始，炸子雞做法一直沒(méi)有改變，都是一個(gè)傳一個(gè)。炸子雞好食之處，一定要客人落單才落手炸，用滾油一層一層淋上雞身直至熟透，約30分鐘便會(huì)炸熟。然後立即切件上盤，客人才能吃到皮脆肉滑的炸子雞。如果先將雞放入焗爐焗到半熟，然後才落鑊炸，效果會(huì)是皮脆肉不滑?！?/p>

　　譚師傅說(shuō)，鳳城的始祖應(yīng)是當(dāng)年位於銅鑼灣富豪酒店的店，上世紀(jì)八十年代末已結(jié)束營(yíng)業(yè)。而鳳城1978年於北角開(kāi)分店，彌敦道這間於1984年開(kāi)業(yè)，故曾有段時(shí)間有三間酒家共同經(jīng)營(yíng)。可是如今市面上都有用鳳城這名稱開(kāi)酒樓，他說(shuō)：「當(dāng)年沒(méi)將名字註冊(cè)，故後來(lái)有很多間酒樓都叫鳳城，無(wú)所謂啦，各有各做?！顾娴臒o(wú)所謂，皆因客人試過(guò)，就知道有所謂，所以兩間鳳城生意非常好。今次訪問(wèn)這一間分兩層，每層的面積不大卻仍門庭若市。

　　此時(shí)譚師傅帶我們?nèi)霃N房看廚師斬件，廚師一邊斬，譚師傅於旁邊解釋?？匆?jiàn)炸子雞放在一個(gè)厚厚的多層圓紋的木砧板上，廚師手起刀落，譚師傅說(shuō)：「斬雞亦有技巧，否則雞皮不脆。」此時(shí)廚師說(shuō)：「其實(shí)最好即炸即斬，但因?yàn)橐o你拍照，所以差了點(diǎn)。」可是我們吃入口的仍然皮脆肉滑。問(wèn)到為何要斬去雞翼尖的部分？廚師說(shuō)：「客人吃雞翼時(shí)，雞翼尖有可能傷客人的口，所以將其斬去?！惯B這些細(xì)節(jié)都照顧得到，用心的廚師該是如此吧。

　　鳳城的順德菜，除了炸子雞、還有鹽焗雞、骨香雞。譚師傅告訴記者，骨香雞一雞兩食，雞骨用油炸香做底，再將炒香的雞球蓋上，這味菜佐以啤酒最好。鹽焗雞是將雞放入大量已炒粗鹽中焗熟，時(shí)間約是半小時(shí)，「這才是最正宗的鹽焗雞?！箍墒乾F(xiàn)今一些酒樓是「快速」製作鹽焗雞，未必用上這種傳統(tǒng)方法。

　　懷舊龍鳳禮堂

　　譚師傅堅(jiān)持傳承傳統(tǒng)的烹飪手法，就連酒樓的龍鳳禮堂，也是現(xiàn)時(shí)不多見(jiàn)的背景裝飾。如今大部分酒樓走向現(xiàn)代化設(shè)計(jì)，龍鳳禮堂相信許多年輕人不知道是什麼。「以前新人結(jié)婚，一定選擇有龍鳳禮堂的酒家，時(shí)下婚禮走向西式化，但我們不打算改變?！?/p>

　　禮堂中的一對(duì)龍鳳外層使用了真金鑲鍍，歷經(jīng)33年，不失光彩?！赣行┬氯穗m不會(huì)在此設(shè)宴，卻會(huì)特地來(lái)這裏拍照，就是因?yàn)辇堷P禮堂夠特別。」譚師傅說(shuō)。

　　鳳城裝修從開(kāi)業(yè)到現(xiàn)在都沒(méi)有「除舊立新」，仍保持舊式酒樓的陳設(shè)。時(shí)下高級(jí)中菜食府多是西式化設(shè)計(jì)，曾有客人以為自己去錯(cuò)地方。中菜煮法亦紛紛加入新式元素，有分子中菜、環(huán)保美食，菜式美觀，味道亦不差，可是就是沒(méi)有那種舊式味道。譚師傅認(rèn)為，菜式隨時(shí)代改變，雞煲他也吃過(guò)，味道也不錯(cuò)，客人各有各的選擇，雖然許多人覺(jué)得活雞做菜比冰鮮雞好吃，但其實(shí)烹調(diào)方法對(duì)了也沒(méi)有太大差別。他還說(shuō)，現(xiàn)在沒(méi)活雞供港，但都是當(dāng)日屠宰，下午即日運(yùn)港，又沒(méi)有過(guò)夜，仍然很新鮮?！鸽m然香港有活雞，可是體積大小不一，冰鮮雞則可以選取統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，再者做炸子雞的雞要有一定脂肪，如用瘦雞，炸過(guò)後便乾乾的不好吃，雞夠胖，雞肥屋潤(rùn)才好意頭?！?/p>

　　鹽焗雞要講老字號(hào)，還有泉章居。當(dāng)年它就是以此招牌菜招徠客人，也曾風(fēng)光一時(shí)，惜隨著時(shí)代及不同食店冒起，如今只餘下三間，分別在旺角，中環(huán)及銅鑼灣。別以為泉章居老套就沒(méi)人吃，旺角那間逢周六、日很多人光顧，而且有很多是年輕人，並非只是上了年紀(jì)才來(lái)此吃飯。走訪那一天是周六，隔鄰是一間雞煲店。雞煲店大排長(zhǎng)龍，泉章居一樣人頭湧湧。試過(guò)泉章居的鹽焗雞，味道就是舊式的那種，見(jiàn)每張枱上都有這招牌菜，還有一大枱年輕人碰杯飲酒，亦有人在這裏慶祝生日，這種平民化，毋須客客套套，毋須什麼餐桌禮儀，這才吃出真我的香港情懷。

　　很多人說(shuō)做什麼都要?jiǎng)?chuàng)新，舊的就是老套，隨著舊式酒樓越來(lái)越少，年輕人反而想追尋當(dāng)年阿爸阿媽帶他們上酒樓吃的那些菜式和味道。