圖：1972年出土於新疆吐魯番地區(qū)的唐初餃子、點心及餐具。\中國國家博物館

　　餃子屬於以麥麵製作的麵食。小麥原產(chǎn)自西亞新月地帶，距今四千五百至四千年之間傳入我國中原地區(qū)，直到距今兩千多年的漢朝，才逐步與北方本土農(nóng)作物粟（小米）、黍（黏米、黃粱）並列為主糧。西漢晚期至東漢，以轉(zhuǎn)磨加工麵粉及麵粉發(fā)酵技術(shù)成熟，麥子在北方人食物中佔比上升。不經(jīng)發(fā)酵的「湯餅」（相當(dāng)於如今的麵條、麵片）、以麵皮裹餡的「餛飩」、「餃餌」色彩紛呈。北齊顏之推稱：「今之餛飩，形如偃月，天下通食也?！梗ㄌ贫喂纷?、崔龜圖註《北戶錄》卷二）餃子還沿著絲綢之路西進(jìn)。中國國家博物館藏一九七二年，出土於新疆吐魯番地區(qū)的唐初餃子、點心及餐具，距今約一千四百年。偃月形的餃子完好無損，與如今北方餃子造型、個頭完全相同。新疆自治區(qū)博物館藏唐代餃子，長約五厘米、寬約一點五厘米，一九五九年吐魯番阿斯塔那唐初墓葬出土，外形和用料酷似現(xiàn)代餃子，麵皮以精磨小麥粉製作，餃子餡有菜和肉。

　　宋朝文學(xué)家、詩人、美食家蘇東坡在《遊博羅香積寺》詩中記敘了貶官廣東惠州期間，在博羅親見從麥子成熟到磨麵包餃子的全過程：「霏霏落雪看收麵，隱隱疊鼓聞舂糠。散流一啜雲(yún)子白，炊裂十字瓊肌香。豈惟牢丸薦古味，要使真一流天漿?！乖娭羞€考證西晉學(xué)者束皙《餅賦》，指出漢晉時所謂饅頭、牢丸都是餃子、餛飩類水煮裹餡麵食。

　　明清時期餃子更加普及。明沈德符《萬曆野獲編》記載，當(dāng)時北京城餃子類食物花色繁多，像多肉餛飩、椿樹餃兒、桃花燒賣等。但總的看，截至明朝，餃子基本上屬於副食，而不是像米飯、饅頭那樣作為一頓飯的主食。由此我們也就理解了，何以至今南方人不像北方人那樣，認(rèn)為「好吃莫過餃子」。一方面由於自然環(huán)境形成的南稻北粟、南稻北麥農(nóng)作物分布格局，南方本來就一直較少麵食；一方面因為路途遙遠(yuǎn)，南方較少受清朝官方文化影響，因而較多延續(xù)了唐宋飲食習(xí)慣。