「嘉湖」落半閘，全家族總動(dòng)員

　　下星期（6月25日）就是端午節(jié)，當(dāng)中的代表食物是糉。市面上的糉五花八門，傳統(tǒng)的已經(jīng)買少見(jiàn)少。隱於石硤尾南山邨街市、擁有70年歷史的老字號(hào)「嘉湖」，一直堅(jiān)持全手工製作嘉湖糉，除了老顧客幫襯，每年也吸引了不少新客戶。但對(duì)於傳承下一代，他們看得淡然，「如果沒(méi)有人承接，就算了，盡責(zé)了」。

　　「今天無(wú)嘢食啊。」「嘉湖」大家姐區(qū)愛(ài)霞一邊分腩肉，一邊叫著。

　　記者去到擁有多年歷史的老字號(hào)「嘉湖」，甫入內(nèi)，見(jiàn)他們正忙碌著，分腩肉、弄豆沙餡、包糉等等。原來(lái)這天他們沒(méi)有開舖做生意，而是落半閘，大家都在舖內(nèi)包糉子?！肝覀儧](méi)事做就開（舖），有事做就休息，我們沒(méi)什麼所謂。」店舖已經(jīng)張貼告示，指由6月13日起停市，全力包糉。

　　腩肉肥搭瘦

　　這家老字號(hào)走到今時(shí)今日，已經(jīng)由第三代傳人接手，五姐弟一同合作。「這店是我阿公阿婆剛來(lái)香港時(shí)開的，一開始（糉）只是做給朋友，他們平時(shí)都做糉請(qǐng)朋友食，朋友話：『幾好食啊，不如你賣，不要請(qǐng)?！灰郧吧钇D難，人家想幫我們，就叫我們包這些糉賣，之後就開舖到現(xiàn)在?！箙^(qū)愛(ài)霞的手一直沒(méi)停過(guò)，她一邊接受記者訪問(wèn)，一邊分腩肉。

　　「那些是腩肉，要加少少肥肉才好吃，腩肉有好肥也有好瘦的。你要肥瘦均勻的話，瘦的肉要剪開，就在中間放一些肥的下去，入口要有肥有瘦才好吃?！宫F(xiàn)在只有區(qū)愛(ài)霞懂得分配這種腩肉，看著覺(jué)得一點(diǎn)都不簡(jiǎn)單，她分好後，每一份都是肥配搭著瘦（於每隻糉入一份腩肉）。她說(shuō)：「昨晚已經(jīng)切好豬肉，今天回來(lái)就馬上洗、醃。肉都是新鮮的，我們自己切，配搭均勻。要經(jīng)常配搭腩肉才會(huì)知道竅門，人家配的話，怕他們會(huì)搞錯(cuò)?！?/p>

　　記者於6月8日到訪，當(dāng)天他們所包的糉都是客人約了6月9日來(lái)拿，即距離端午節(jié)還有兩個(gè)禮拜，這麼快拿糉子？「有些基本客，我在一個(gè)月前就發(fā)（訂糉）信出去，日子是他們挑選的；如果用電話WhatsApp訂糉，有時(shí)候日子由我安排，如果客人有意見(jiàn)，就大家相就，相就不到就沒(méi)辦法?！辜?xì)佬區(qū)偉剛也是沒(méi)有停過(guò)手，一直在包糉子，他說(shuō)：「大家相就日子，這批（糉）要早呀！我要他們?cè)缒玫?，否則我們都沒(méi)有辦法做得到。」

　　屋邨飄糉香

　　訪問(wèn)期間，有客人進(jìn)店要求訂糉，不過(guò)他們已經(jīng)要排到端午節(jié)前兩天（6月23日），方能取糉。

　　糉的口味有好多款，區(qū)偉剛表示：「開頭得幾款，豬油豆沙糉、鮮肉糉、加料鮮肉糉和蛋黃鮮肉糉，只有這四款。後期才慢慢演變，都是因?yàn)槿藗兊目谖?，有人?ài)吃滑一點(diǎn)的，就加腩肉；有人喜歡香一點(diǎn)的，就有火腿，一路變。時(shí)代會(huì)變，只得那四款是不行的。」而最為人喜愛(ài)而且最矜貴的，就是「嘉湖糉皇」，一隻要128元，「內(nèi)裏有鹹蛋黃、腩肉和金華火腿，後者是我們買回來(lái)自己起骨起皮再切肉」。糉皇看似有點(diǎn)貴，然而他們?cè)谘u作上下的工夫，絕不簡(jiǎn)單。

　　由於受歡迎，該店的糉也被抄襲。區(qū)偉剛說(shuō)：「我們出什麼，出面也跟著有，跟風(fēng)跟得好貼。不過(guò)他們用高壓煲製作，糉的味道不一樣，我們是用火水爐，加上他們有落防腐劑。我們一次過(guò)煮300幾隻，香好多，糉葉互相串味，煲的時(shí)候會(huì)一直聞到香味。附近聞到的人都想吃，成個(gè)屋邨都聞到，好多人過(guò)來(lái)要訂糉?！乖摰暧悯r肉做糉的餡料，加上沒(méi)有防腐劑，區(qū)愛(ài)霞直言最好一星期內(nèi)食用，又說(shuō)：「先把水煮沸，糉放煲內(nèi)用小火蒸15分鐘；如果糉放過(guò)冰箱的話，就蒸30分鐘?！?/p>

　　無(wú)人願(yuàn)接手

　　店內(nèi)各人不斷包糉、剪腩肉、整豆沙餡，但原來(lái)工夫不止如此。區(qū)愛(ài)霞說(shuō)：「今日回來(lái)醃（肉）醃半小時(shí)，糯米就早上九點(diǎn)幾開始醃，到現(xiàn)在11點(diǎn)多，要用兩個(gè)小時(shí)。之後再包（糉），烚五個(gè)小時(shí)，差不多都要七八個(gè)小時(shí)。預(yù)備工夫都要長(zhǎng)時(shí)間做，昨晚已經(jīng)切好豬肉，今天回來(lái)就馬上洗，你話今天切今日洗，十個(gè)鐘頭都還沒(méi)包完糉哩?！?/p>

　　眾人沒(méi)有一絲停下來(lái)的意思，對(duì)於傳承給下一代，區(qū)愛(ài)霞看得很開，說(shuō)：「由細(xì)跟住阿媽，到她70幾歲過(guò)身，我們才接手?，F(xiàn)在好難有年輕人投身這行，中年人都無(wú)，沒(méi)多少人喜歡做。（不怕失傳？）沒(méi)辦法了。如果沒(méi)有人承接，就算了，盡責(zé)了，我們都傳承了這麼久?！?/p>

　　至於有否想過(guò)將「嘉湖糉」做大？她坦然的說(shuō)：「阿媽教落食幾多，著幾多是整定的。自己做到幾多就幾多，發(fā)大來(lái)做，全部用機(jī)器做有什麼好吃？?jī)r(jià)錢又貴，味道不一樣?！?/p>

　　在一旁努力整豆沙餡的年輕人，正是區(qū)愛(ài)霞的兒子，問(wèn)到有否想過(guò)繼承媽媽的事業(yè)？他立刻說(shuō)：「接不到呀，沒(méi)她那麼厲害，能力有限。見(jiàn)她辛苦，我不想接手。（不怕失傳？）不怕，都吃了20幾年，夠了。」

　　直至結(jié)束訪問(wèn)離開，接近三個(gè)小時(shí)，區(qū)愛(ài)霞一家人都沒(méi)有停下來(lái)休息過(guò)，為的就是讓客人吃到正宗的嘉湖糉。

　　有鹹有甜/糉分南北皆滋味

　　中國(guó)人端午節(jié)要吃糉，但南北方的糉吃起來(lái)卻大不相同。向來(lái)在飲食上偏好甜食的南方人喜鹹糉，以糯米、黃米為主，餡料包括鮮肉、火腿、蛋黃等，再依照個(gè)人口味蘸豉油食用；菜品多鹹口的北方，卻習(xí)慣在端午吃甜糉。甜糉剝開後，裏面是滿滿的白米，配紅棗、豆沙、果脯等，蘸料上則輔以白糖。

　　南方人覺(jué)得食糉蘸白糖十分奇怪，北方人看到糉子裏面竟然能包鮮肉亦是大驚失色，彼此都覺(jué)得自己地方的糉才是最地道好吃的。就像「甜豆花」與「鹹豆花」，「湯圓」與「元宵」一般，不同的地域孕育了不同的飲食文化。隨著互聯(lián)網(wǎng)和電商、超商的發(fā)展，食物漸漸走出「家鄉(xiāng)」，不再只為某個(gè)地域的人享用，也成為多元文化融合的一部分。

　　美味廚房／包鹹肉糉應(yīng)節(jié)

　　材料（4至5隻分量）

　　●糉葉約30片

　　●鹹水草6條

　　●糯米1/3斤

　　●去皮綠豆1/4斤

　　●鹹蛋黃4至5隻

　　●蝦米30克

　　●乾冬菇4至5隻

　　●五花腩200克

　　1　　煲熱水，將糉葉和鹹水草放入烚15分鐘，然後焗15分鐘，盛起沖洗及擦乾修剪

　　2　　五花腩洗乾淨(jìng)，平均切成4至5件，放1/4茶匙鹽，醃一整夜後，沖洗擦乾

　　3　　糯米以清水浸1小時(shí)，放1/4茶匙鹽攪拌　

　　4　　去皮綠豆浸泡半小時(shí)，瀝乾，放1/8茶匙鹽攪拌

　　5　　乾冬菇浸4小時(shí)或以上，瀝乾，加糖、豉油攪拌，醃2小時(shí)，蝦米浸15分鐘，瀝乾

　　6　　將兩塊糉葉疊起來(lái)，中間位置屈摺成小錐形，放入2湯匙糯米、1湯匙去皮綠豆，鋪平

　　7　　放入蝦米、腩肉、冬菇、鹹蛋黃，蓋上去皮綠豆、糯米，然後用糉葉蓋著　

　　8　　包糉：把2塊糉葉分別放在兩邊，向內(nèi)屈摺，壓實(shí)成長(zhǎng)形，將上方的糉葉向下屈，下方的糉葉則向上屈，形成長(zhǎng)方形

　　9　　反轉(zhuǎn)背後，尖角向上，鹹水草預(yù)留4吋長(zhǎng)度，在1/3的位置打圈紮緊，繞至另一邊的1/3位置紮緊，然後打結(jié)

　　10　　煲一煲熱水，將包好的糉放入，大火煮至滾起，然後轉(zhuǎn)中小火烚2小時(shí)，即成