臭鱖魚

　　徽州名菜臭鱖魚，因其製法獨(dú)特，在保持鱖魚肉質(zhì)鮮美的同時(shí)，更將鱖魚「臭」與「香」的對比體現(xiàn)得淋漓盡致，在徽州，更有著「無鱖不成席」的美名。

　　相傳早年徽商遠(yuǎn)行，沿途放排，打魚為食，存放的鱖魚時(shí)間久了，易生異味，便以鹽抹之，翻來覆去，千裏之外魚仍未變色，形正而味濃，滾油爆炒，異香（應(yīng)該說是臭）撲鼻。後人將勞動者的智慧發(fā)揚(yáng)光大，把臭魚的腌法進(jìn)行了提鍊形成套路，先用上好的精鹽浸水，將鱖魚浸漬六天，比例要正好，否則味道就偏了。製作精良的臭鱖魚出缸後，魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質(zhì)未變，只是表皮散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味，但是洗凈後經(jīng)熱油稍煎，細(xì)火烹調(diào)，非但無異味，反而鮮香（或臭）無比，是為上等佳餚。

　　臭鱖魚傳承至今已有200多年，為了更好的將徽州臭鱖魚發(fā)揚(yáng)光大，徽州臭鱖魚製作技藝代表性傳承人鍾少華，基於傳統(tǒng)臭鱖魚製作技藝流程，實(shí)現(xiàn)臭鱖魚規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的同時(shí)，更在臭鱖魚傳統(tǒng)口味的基礎(chǔ)上加以革新，創(chuàng)新研發(fā)出鼓汁蒸臭鱖魚、臭鱖魚燒肉、香辣豆豉臭鱖魚等諸多口味，備受食客喜愛。在安徽黃山，鱖魚一年的銷售收入達(dá)30多億元，如今的臭鱖魚不僅走上千家萬戶的餐桌，更香飄海內(nèi)外。

徽州臭鱖魚製作技藝代表性傳承人鍾少華

　　鍾少華15歲拜師學(xué)藝，至今深耕徽菜30多年，他表示自己有責(zé)任也有動力把徽菜尤其是臭鱖魚做大做響。在如何把臭鱖魚做成市場上易銷售流通的產(chǎn)品方面，鍾少華可動了不少腦筋。在標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)過程中，他堅(jiān)持「健康水源、生態(tài)養(yǎng)殖、古法腌制、全程新鮮」，只精選安徽、江蘇、江西等優(yōu)質(zhì)生態(tài)水源地養(yǎng)殖的活鱖魚，宰殺凈膛後，採用徽州古法腌制，純自然發(fā)酵。

　　臭鱖魚因?yàn)殡缰茣r(shí)間、溫度、工藝等不同，形成了不同口味，鍾少華經(jīng)過多年的琢磨，不斷吸收食客的建議意見，在傳統(tǒng)臭鱖魚製作的基礎(chǔ)上，摸索出自己的一套方法，使得通過標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的臭鱖魚，烹制後魚形完整，魚肉緊緻，成蒜瓣?duì)睿诟姓?，聞起來臭，吃起來香，保持了鱖魚的本味原汁，肉質(zhì)醇厚鮮香，讓人回味無窮。

臭鱖魚創(chuàng)新菜式鼓汁蒸臭鱖魚

　　宣揚(yáng)徽州臭鱖魚，推動徽菜文化發(fā)展，踐行徽菜老店的責(zé)任與使命，鍾少華認(rèn)為自己還做得遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。在這幾年，他一直致力於徽菜技藝的培訓(xùn)事業(yè)，先後培訓(xùn)徽菜廚師幾百人，併為黃山旅遊集團(tuán)旗下酒店的廚師長、高管授課，從不怕自己的絕活被人學(xué)了去，甚至還熱情地向外國友人傳授徽菜技藝。鍾少華希望，自己在未來能讓更多的食客嘗到地地道道的徽州味。（齊佳萍）