圖：食物安全中心表示，點(diǎn)心的鈉含量減少10至20%，味道上不會(huì)有明顯差異。

　　不少港人習(xí)慣每日去茶樓「一盅兩件」飲杯茶、食件點(diǎn)心，而點(diǎn)心是本港成年人鈉總攝取量的第五大膳食來(lái)源，如果市民長(zhǎng)期食用高鈉食品會(huì)帶來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn)。食物安全中心昨日公布了一項(xiàng)有關(guān)消費(fèi)者對(duì)減鈉的改良配方點(diǎn)心接受程度的研究結(jié)果，結(jié)果反映點(diǎn)心的鈉含量減少10至20%，味道上不會(huì)有明顯差異。

　　食安中心認(rèn)為降低點(diǎn)心的鈉含量對(duì)業(yè)界而言屬可行，未來(lái)會(huì)向飲食業(yè)界介紹研究結(jié)果，冀以此為基準(zhǔn)商討減鈉配方；中心亦呼籲食肆可「分開(kāi)上醬汁」，以減少鈉攝取。\大公報(bào)記者 陳劍

　　食安中心首席醫(yī)生（風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估及傳達(dá)）周楚耀表示，高鈉飲食是引致高血壓的風(fēng)險(xiǎn)因素之一，也會(huì)衍生心臟病、中風(fēng)、腎衰竭等風(fēng)險(xiǎn)。中心曾於2022年進(jìn)行點(diǎn)心鈉含量研究，發(fā)現(xiàn)個(gè)別點(diǎn)心種類(lèi)的鈉含量偏高，因此建議飲食業(yè)界改良製作過(guò)程和轉(zhuǎn)變配料，以降低點(diǎn)心的鈉含量。不過(guò)有業(yè)界人士擔(dān)心消費(fèi)者未必會(huì)接受味道較淡的減鈉菜式，故中心決定針對(duì)「蝦肉燒賣(mài)」和「豉汁蒸排骨」進(jìn)行配方研究。

　　僅兩成人識(shí)別配方不同

　　食安中心高級(jí)醫(yī)生（風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估）岑健昌指出，食安中心在去年3至4月招募了72名15歲或以上的市民，試食標(biāo)準(zhǔn)和減鈉配方的「蝦肉燒賣(mài)」和「豉汁蒸排骨」樣本，以評(píng)估兩者的味道是否存在可察覺(jué)的分別。兩款點(diǎn)心以同一方式保存和加熱，試食者通過(guò)「三角測(cè)試」判斷減鈉會(huì)否影響口味，每人每次會(huì)進(jìn)食三個(gè)樣本，隨機(jī)吃?xún)煞N配方組合，結(jié)果僅15人和13人能識(shí)別不同配方的差別，較標(biāo)準(zhǔn)的32人少，反映即使減少兩款點(diǎn)心10至20%的鈉含量，味道上也察覺(jué)不到明顯差異。

　　岑健昌補(bǔ)充，委託中華廚藝學(xué)院製作的蝦肉燒賣(mài)「標(biāo)準(zhǔn)配方」的鈉含量為每百克576毫克，「減鈉配方」為每百克464毫克，即減鈉19%；豉汁蒸排骨「標(biāo)準(zhǔn)配方」為每百克632毫克，「減鈉配方」為每百克547克，即減鈉13%。

　　周楚耀稱(chēng)，測(cè)試只是單純了解試食者是否分辨到兩種配方有分別，未有包括其他項(xiàng)目例如是否好食。他又提到，今次減鈉配方主要是涉及到調(diào)整落鹽分量，但事實(shí)上鈉含量也有機(jī)會(huì)來(lái)自醃製過(guò)程，而研究顯示味蕾一般不會(huì)分辨出一至兩成的鈉含量差異。被問(wèn)到未來(lái)會(huì)否測(cè)試更多點(diǎn)心配方，周楚耀形容，今次是「起步式」的測(cè)試，冀以此為基準(zhǔn)與飲食業(yè)界商討更多減鈉配方。

　　中心籲食物醬料分開(kāi)上

　　食安中心建議，市民可要求食肆把食物與醬料分開(kāi)送上，先嘗試食物的味道才蘸醬料；保持均衡和多元化的飲食，逐漸減少食用偏鹹的食物，慢慢適應(yīng)較清淡的口味。中心又建議業(yè)界改良食物配方，降低食物中的鈉含量，如選用鈉含量較低的配料，或使用天然配料調(diào)味和醃製食物，及以獨(dú)立容器盛載醬料，讓消費(fèi)者按其口味添加於食物。