日本料理一直以米飯為主流,很多人旅行到日本,最大的感受就是日本米的飽滿和美味。究其根源,一方面是戰(zhàn)後經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展讓這個國家在大米品種改良和栽培上下了不少功夫,同時也由於土壤、水質(zhì)等原因,種種條件,都成了日本米享譽(yù)世界的理由。
日本米大多產(chǎn)於北部,多面環(huán)山抵擋了冷空氣對水稻的侵害,晝夜溫差大增加了米本身的甜度;上好的水質(zhì)為稻田生長提供了天然的養(yǎng)分,當(dāng)?shù)厝艘詾榘恋牡叵氯亲甜B(yǎng)的「秘訣」。加上優(yōu)良的種子培育技術(shù),產(chǎn)出了類似越光米、一見鍾情等聞名遐邇的品種,讓幾乎所有品嘗過的人都嘖嘖稱讚。
而日本米的神奇之處,除了天然的優(yōu)勢,還少不了後天「再造」,在這其中,淘米和煮製的重要性也不言而喻。很多人煮飯前會誤以為淘米是最簡單的步驟,通常胡亂洗幾下就入鍋,殊不知也許你才是那讓好米不能好好發(fā)揮的「罪惡之源」!用水將米漂洗,首先需用手快速翻攪然後將水倒掉,不要過於用力,如此重複兩三次。這個過程不宜太多,否則米就會過分吸附水分,影響口感。更不能直接用水龍頭沖洗,米在乾燥狀態(tài)下會受到?jīng)_刷的影響而同時吸收雜味,因此一定要接好水後再倒入米。
另外,因為淘米水渾濁就多次漂洗的習(xí)慣也要戒除,漂洗過度會導(dǎo)致大米營養(yǎng)流失,風(fēng)味也有減損。淘好之後的米用水浸泡半小時左右,在這個過程中米芯在慢慢「吃水」,煮出的飯無比香甜鬆軟,而不是外力作用下,強(qiáng)迫式的「填滿」。
米飯煮好後不要心急,燜上幾分鐘再用飯勺翻鬆,之後盛出來的飯就是你在店裏吃到的樣子,色澤晶瑩、香氣悠遠(yuǎn)。哪怕只打一個蛋、淋幾滴醬油都極美,這才是最質(zhì)樸的人間煙火味。