圖：《一飯封神》匯集世界各地特色菜系。
幾個月前聽說騰訊在拍《一飯封神》，陸續(xù)發(fā)現(xiàn)很多熟識的廚師朋友們都參與了這個節(jié)目，後來發(fā)現(xiàn)原來Vicky（鄭永麒）是評審之一，而Neighborhood主廚David?Lai（黎子安）竟然是參賽選手，不由得期待起最後的呈現(xiàn)效果。
我想，製作一檔麕集百個活躍在不同菜系和消費層級餐廳的廚師的烹飪綜藝節(jié)目本身就是一件好事。之前內(nèi)地的烹飪節(jié)目多僅著眼於參賽者自身的廚藝，而非以餐廳或主廚身份為重點；我國的飲食紀錄片也向來淡化餐廳概念，而偏好於市井尋味。去年央視拍攝的《香港之味》據(jù)我所知是第一次將餐廳及主廚與本地餐飲文化的核心紐帶點明的紀錄片?！兑伙埛馍瘛返脑u審和多數(shù)選手背後都是一家家餐廳，雖則並非都是名店名家，但將餐廳和主廚概念推到臺前是非常有意義的。/徐 成
我希望這一節(jié)目一方面可以介紹、普及餐飲知識；另一方面可激發(fā)觀眾探索新餐廳的意願，從而促進餐飲消費和激勵年輕廚師磨練自身技藝。適當時候，讓長期躲在廚房埋頭苦幹的廚師站在聚光燈下充分展現(xiàn)自己是一件很有意義的事，廚師是現(xiàn)代餐廳的核心，是時候讓廣大中國觀眾拋棄傳統(tǒng)的伙夫觀念，對烹飪?nèi)瞬沤o予他們應(yīng)得的尊重。
看了目前已放出的三期正片，整體製作當屬精良，對於賽事故事性的把握和剪輯節(jié)奏的安排，騰訊自然經(jīng)驗豐富。但事關(guān)飲食，外行看熱鬧，內(nèi)行看門道，心裏還是有些話想說。
惜未能全方位展示中餐菜系
首先，這幾日一些聲音認為騰訊抄襲Netflix的《黑白大廚》，關(guān)於騰訊是否購買了版權(quán)的爭論不絕於耳。
其次，節(jié)目的立意與韓國版《黑白大廚》存在較本質(zhì)的區(qū)別，後者有非常明確的外向性，重點在於宣傳韓國料理和韓國當下的餐飲業(yè)風貌，本質(zhì)上具有對外文宣意義?！兑伙埛馍瘛穭t對內(nèi)多於對外，從宣傳角度、節(jié)目形式、邀請的廚師類型和料理門類上就可看出，這個節(jié)目的商業(yè)性和娛樂性遠高於《黑白大廚》。於我而言，較大的遺憾是未能全方位展示中餐各地域菜系，當然也有可能因為許多獲邀的著名廚師未接受邀約，導(dǎo)致節(jié)目無法形成中餐主流菜系齊全的廚師陣容。不過凡事開頭難，邁出第一步而不走大樣，已是值得支持的了。
對於騰訊而言，節(jié)目收視率和商業(yè)價值的考慮必然是第一位的；而目前內(nèi)地視頻網(wǎng)站的訂閱費水平和訂閱率也導(dǎo)致平臺需要依靠冠名贊助和植入廣告來實現(xiàn)主要商業(yè)收益，這就導(dǎo)致觀眾很難看到一個乾淨無贊助無植入的節(jié)目。碩大的贊助商品牌名到處飄浮著，從視覺美學(xué)上而言顯然非常突兀，但也只能讓各位觀眾擔待了。
再者，三個評審的評價標準和維度無法統(tǒng)一，本質(zhì)上對選手存在不公平性。雖然比賽確實有運氣成分，但三個評審的飲食經(jīng)歷、飲食審美和烹飪水平等核心方面都存在顯著差異，導(dǎo)致評價標準極不一致，初選制度上未能對此採取平衡彌補措施。從實踐角度而言，基本不可能有對龐大飲食體系全面了解的評委，餐飲人往往容易只精於一塊，非餐飲人則容易全方位流於表面，這導(dǎo)致了評審標準的先天浮動性。韓國的文化多元性遠不及中國，卻更容易製作此類全國性的廚藝比賽，評委也容易進行廣譜式評價，這是料理體系簡單的好處。中餐體系過於龐雜，有多少人敢說自己知曉所有地域菜系呢？不說未成顯學(xué)的地方飲食，單說公認的八大菜系就隔行如隔山，如何在一個維度上去競爭和評價呢？更何況選手中還有大量做外國菜和融合菜的，更增加了評比難度和複雜性。中國餐飲體系的複雜性導(dǎo)致了比賽本身的邏輯悖論，目前而言很難解決這個問題。
蒙眼嘗味有助統(tǒng)一評判標準
三個評委的設(shè)置中只有一個專業(yè)廚師，必然導(dǎo)致初賽每一分組的評判標準不統(tǒng)一。新榮記創(chuàng)辦人張勇對於中國鄉(xiāng)土食材和料理的了解一定是三位中最突出的，但另一個角度而言他也更容易被鄉(xiāng)土與人情吸引。謝霆鋒這幾年的工作重心轉(zhuǎn)移到了飲食方面，但我擔心他是否形成了邏輯自洽的飲食評判體系，這本身關(guān)乎到對選手評判的一致性。從頭三期節(jié)目而言，烹飪以外的因素對他的干擾很大，後續(xù)盲品只是不與選手見面，菜品的呈現(xiàn)形式仍可能繼續(xù)對他的判斷產(chǎn)生干擾。從這個角度而言，《黑白大廚》蒙眼嘗味確實是更好的評判形式。
三位評審中，無疑鄭永麒最具國際視野，這幾年他對於中國地方菜系的研究也逐漸深入。因此他對於烹飪的要求也是最高的，這導(dǎo)致進入他分組的選手最難入局，節(jié)目組其實可以平均分配每個評委可準入的選手人數(shù)，比如一組5人，剩餘名額共同從待定人選中決定。從目前的剪輯內(nèi)容來看，鄭永麒對於菜品的評價是最一針見血且直中要害的，雖然他的普通話不熟練，但每一句表達都緊緊圍繞烹飪本身。據(jù)他本人講，他一有時間就約自己女兒的普通話老師陪練口語，節(jié)目組準備的中文資料他也是一字一句啃下來的。要知道他從小移民加拿大，中文閱讀對他是很大的挑戰(zhàn)，可見他做事的認真程度。
李誕這個角色的存在，以及後續(xù)明星飛行嘉賓的加入，都說明整個節(jié)目的娛樂性大大高於烹飪本身，這個方向令人遺憾。這樣的主廚烹飪比賽根本不需要所謂「嘴替」角色，讓專業(yè)的人做專業(yè)的事，觀眾自然會在網(wǎng)絡(luò)平臺發(fā)表觀感。
應(yīng)聚焦烹飪與飲食文化傳播
雖然節(jié)目面向的是所有觀眾，節(jié)目中的烹飪和菜品也許對廣大飲食經(jīng)驗單一的觀眾顯得新鮮有趣，但評審應(yīng)該站在最高的專業(yè)角度進行評判和引導(dǎo)，目前而言這一部分的前期準備工作參差不齊。比如金屬濾兜炒飯炒菜的事日本廚師實踐多年，尤其這幾年興起的薪火料理中更是廣泛使用這個方法，因此根本不是選手原創(chuàng)更無甚驚奇。其實直接讓食材和炭火／薪火接觸很容易有油耗味，需要精確把握溫度和炒製時間，長時間炒製用金屬濾兜不算妙法，這跟有鍋氣完全兩回事。
目前，《一飯封神》只播放了三期，後續(xù)還有調(diào)整剪輯的空間，希望節(jié)目組可以將重心聚焦在烹飪與飲食文化傳播上，控制娛樂化的程度（雖然節(jié)目組可能考慮的是對餐飲業(yè)──尤其精緻餐飲──不熟悉的普通觀眾的接受度），打造出一部真正傳遞積極正確飲食審美的綜藝。同時在番外節(jié)目中可以介紹更多中外菜系知識、烹飪常識、著名餐廳信息等，當然如何避免商業(yè)宣傳嫌疑也是一門功課?？傮w而言，我還是期待《一飯封神》的後續(xù)進展的。
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