圖：青海食材入饌 「粵」煮出好味

　　青海是中國五大牧區(qū)之一、世界四大無公害超淨(jìng)區(qū)之一，更有「中國藏羊之府」與「世界牦牛之都」之稱，是產(chǎn)出多種高級(jí)食材的高原淨(jìng)土。不僅如此，憑藉青海獨(dú)特的地理?xiàng)l件，這裏還能養(yǎng)殖鮮美的青海虹鱒，種植顆粒飽滿的青海枸杞、芳香的祁連黃菇等。當(dāng)這些青海食材搬上香港餐桌，利用粵菜做法烹飪成一道道高原港味，令人垂涎三尺。\大公報(bào)記者 李兆桐（文、圖）

　　在近日推出的「饗在青海」計(jì)劃，不僅為香港引進(jìn)多款來自青海的高原食材，還嘗試使用粵菜的烹飪手段製作港味青海美食，帶來具備香港與青海兩地特色的全新美味體驗(yàn)。

　　有機(jī)藜麥牦牛肉羹

　　首先端上餐桌的是一碗用料豐富的牦牛肉羹。廚師切碎牦牛肉，配以產(chǎn)自青海高原的有機(jī)藜麥，加上蛋白煮成肉羹。揭開蓋子時(shí)熱氣騰騰，鮮味濃郁，值此初春之際，喝上一碗十分暖胃。在製作這道肉羹時(shí)廚師還撒上些許檸檬葉絲，入口時(shí)清香與鮮香交織，湯汁雖濃郁而不膩。

　　蘿蔔清湯牦牛腱

　　說到青海肉類特產(chǎn)，不得不提牦牛肉。青海牦牛在無污染平原野生放牧，遊走於高達(dá)海拔3000米的崇山峻嶺，不時(shí)食用冬蟲夏草、雪蓮等天然植物，肉中富含蛋白質(zhì)、脂肪含量低。牦牛腱來到廚師手中，則運(yùn)用香港地道的清湯腩方法烹調(diào)，伴以醬汁調(diào)味。蘿蔔湯底清甜，青海牦牛肉筋道有嚼勁。

　　掛爐蜜味燒藏羊排

　　另一件在青海不得不提的肉類食材則是藏羊肉。青海藏羊肌肉纖維細(xì)密，比一般的羊肉更具鮮美口感，膻味較淡。廚師在烤製藏羊排時(shí)利用粵菜燒臘中叉燒的做法，先塗上叉燒醬，再以大火爐燒製。羊排出爐時(shí)如同叉燒般香甜，更能鎖住肉汁，切開時(shí)肉香四溢。羊肉入口即化，肉質(zhì)鮮嫩，兼具叉燒汁的甜味與藏羊的獨(dú)特鮮香。

　　避風(fēng)塘青海三文魚（虹鱒）扒

　　這道菜利用香港經(jīng)典的「避風(fēng)塘」烹調(diào)法，將青海三文魚煎香。在青海龍羊峽養(yǎng)殖的虹鱒油脂較少，以其烹飪的菜品甘香味明顯，未見其魚，已聞其味。虹鱒魚刺不多，鱗小肉厚，在製作這道菜時(shí)廚師也先起骨，達(dá)到魚肉入口時(shí)豐富而鮮美的口感。在「避風(fēng)塘」做法下的虹鱒，魚皮外脆裏嫩，厚實(shí)的魚肉入口後還有淡淡回甘。

　　祁連黃菇牦牛肉酥餅

　　祁連黃菇是「青海十寶」之一，在古時(shí)候又稱「皇菇」，是朝廷貢品。這道菜挑選牦牛腿肉與祁連黃菇，混合牦牛肉醬、蔥花為肉餡，加上酥皮包裹煎焗而成。肉質(zhì)豐腴的牦牛腿肉搭配鮮味獨(dú)特的祁連黃菇，兼具餅皮的酥脆、牦牛肉的鮮嫩，與祁連黃菇的芳香。

　　香菇牦牛肉拌麵

　　在青海民和縣喇家遺址，發(fā)現(xiàn)一件倒扣的齊家文化籃紋紅陶碗，而碗內(nèi)殘留用小米粉壓製而成的麵條食物。這是迄今世界上最早的麵條實(shí)物考古資料，距今至少有4000年的歷史。秉持出土「第一碗麵」的悠久歷史，青海拉麵在用料及製作上嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)膩，麵條筋道，粗細(xì)適中。在這碗拌麵中還混合素有「植物女王」之稱的青海香菇及牦牛肉醬，具有濃郁的風(fēng)味，口感層次豐富。

　　高原枸杞桂圓糕

　　青海枸杞種植地集中在高海拔、氣候乾燥、晝夜溫差大的柴達(dá)木盆地，故又名「柴杞」，其顆粒比一般的枸杞更大，枸杞肉肥厚而飽滿。青海枸杞色澤艷麗，口味甘甜。這道菜在以雪棗、桂圓及黃糖熬水做成的凍糕上添加青海枸杞，如同琥珀上的一顆顆紅寶石。入口時(shí)清香軟糯，甜而不膩。